Manteiga vs. Margarina na confeitaria

A manteiga é uma gordura de origem animal, natural, conhecida há milhares de anos e considerada um alimento valioso. Ela é feita a partir do creme do leite. No supermercado, encontramos principalmente manteiga de leite de vaca, mas também é possível produzir a partir de leite de cabra ou ovelha.

Durante o processo de bater o creme, as gorduras e a parte líquida se separam. Essa parte líquida é o leitelho (buttermilk) um subproduto do processo. A manteiga restante é então trabalhada até se tornar cremosa. Para produzir 1 kg de manteiga, são necessários mais de 20 litros de leite, o que explica o preço relativamente alto.

Para ser chamada de manteiga, ela deve ter pelo menos 80% de gordura do leite e no máximo 16% de água.

Normalmente, encontramos manteiga de creme azedo, manteiga levemente azeda ou manteiga de soro doce. A última não recebe culturas de ácido lático, tem sabor mais suave e cremoso e é ideal para assar.

Diferente da manteiga, a margarina é feita principalmente de óleos vegetais e água, mas também pode conter gorduras animais.

Não existe uma regra sobre qual óleo deve ser usado. Os mais comuns são: girassol, amendoim, canola, soja, palma ou gérmen de trigo.

A margarina é produzida industrialmente e, além dos ingredientes principais, contém emulsionantes e espessantes que misturam e estabilizam os óleos. Para solidificar, a mistura de gordura e água é pasteurizada a 85°C, resfriada em várias etapas, e batida até formar a consistência final. Muitas vezes a margarina é colorida e enriquecida com vitaminas.

Ela foi inventada no século XIX como um substituto durável da manteiga. O teor de gordura varia entre 80% e 90%. Para assar, a melhor opção é a margarina integral, que pode ser batida e incorporada à massa com facilidade. Existem também margarinas específicas para confeitaria, com textura mais macia ou boa capacidade de bater.

Além de serem produzidas de forma diferente – manteiga de gorduras animais naturais e margarina industrialmente de gorduras vegetais – existem outros detalhes:

Cor: ambas costumam apresentar tom amarelado, já que essa é a cor tradicionalmente associada à manteiga. Na manteiga, a coloração natural vem da alimentação das vacas, especialmente do pasto fresco, rico em pigmentos naturais. Como hoje muitas vacas têm menos acesso a esse tipo de alimentação, a manteiga sem aditivos tende a ser mais clara.

Consistência: A manteiga muda conforme a temperatura. Retirada da geladeira, é dura; em temperatura ambiente, amolece. A margarina mantém sempre a consistência cremosa, mesmo refrigerada, sendo pronta para assar. Ambas podem ser derretidas ao aquecer.

Sabor: A manteiga tem sabor suave e amanteigado, ideal para bolos, tortas e buttercream. A margarina tem sabor mais oleoso e menos marcante.

Validade: Validade: a manteiga dura cerca de 4 semanas, enquanto a margarina pode durar de 2 a 3 meses fechada. Ambas devem ser mantidas na geladeira.

Após aberta, a margarina deve ser consumida em até 1 mês. Em alguns casos, pode durar um pouco mais que o prazo indicado na embalagem, desde que esteja bem conservada.

Nenhum dos dois produtos deve ser consumido se apresentar odor ou sabor rançoso. A manteiga, em especial, deve ser armazenada bem vedada para não absorver odores de outros alimentos.

Tanto a manteiga quanto a margarina podem ser congeladas sem problemas para prolongar a conservação.

Não há uma resposta única. A margarina pode parecer mais saudável por conter maior quantidade de gorduras insaturadas, mas o processo de hidrogenação dos óleos vegetais pode gerar gorduras trans, prejudiciais à saúde.

Já na manteiga, a composição de gorduras varia de acordo com a alimentação das vacas, o que pode influenciar seu perfil nutricional.

Além disso, existem produtos mistos no mercado, como manteiga combinada com azeite, o que torna a comparação ainda menos direta.

Em termos calóricos, ambos são bastante semelhantes, com cerca de 700 kcal por 100 g.

Há quem prefira a manteiga pelo sabor mais rico e tradicional, mas a margarina também tem seus adeptos. Ambas contribuem para massas macias e ajudam a deixar os bolos mais úmidos. A escolha depende do que você valoriza mais.

Vantagens da manteiga para assar:
·        • Aroma característico e sabor mais marcante
·        • Versátil: adequada para diversos tipos de massa, especialmente amanteigadas, fermentadas e folhadas
·        • Essencial para preparações clássicas, como buttercream clássico
·        • Produto natural e tradicional
 
Vantagens da margarina para assar:
•         • Adequada para dietas veganas ou sem lactose
•         • Geralmente mais econômica
•         • Maior prazo de validade
•         • Pronta para uso, com textura fácil de espalhar

•         • Presença de emulsificantes que ajudam a dar mais estabilidade à massa

Margarina pode ser substituída na mesma proporção pela manteiga. Recomenda-se usar margarina integral, pois o alto teor de gordura permite incorporar a margarina tão bem quanto a manteiga. Em alguns casos, versões com gordura vegetal específica podem até contribuir para uma textura mais estável.

Evite margarinas light ou com baixo teor de gordura, já que possuem mais água na composição, o que pode deixar a massa excessivamente úmida ou quebradiça.

Para receitas mais delicadas, como massas amanteigadas, folhadas e buttercream, a manteiga ainda é a opção mais indicada. Caso opte por usar margarina no buttercream, reduza cerca de 20% da quantidade, pois ela contém mais água. Ainda assim, o sabor final tende a ser mais rico quando preparado com manteiga.