Massa com fermento: como fazer crescer

Existem dois tipos principais de fermento biológico usados na cozinha:

Fermento biológico fresco
Normalmente é vendido refrigerado em tabletes de 15 g. Um tablete é suficiente para preparar uma massa com até 1 kg de farinha. Como possui mais umidade, ele tem validade menor e deve ser utilizado rapidamente após aberto.

Fermento biológico seco
É vendido em sachês e possui vida útil mais longa porque a umidade foi removida. Um sachê de 10 g costuma ser suficiente para uma massa com aproximadamente 1 kg de farinha.
Apesar das diferenças, ambos têm o mesmo efeito na massa: fazem a massa crescer ao produzir gás durante a fermentação.
                                

Os ingredientes básicos para massa com fermento são farinha, água, fermento e sal.
Para as massas doces, muitas receitas também incluem leite, manteiga ou margarina, açúcar e ovos. Esses ingredientes influenciam a textura da massa e o sabor. A massa com ovos fica mais elástica. Massa com óleo é frequentemente utilizada em receitas salgadas.

Para biscoito e massas leves, normalmente utiliza-se farinha de trigo branca comum, que tem menor teor de proteína e deixa a massa mais macia e leve.

Já para pães caseiros, pães rústicos ou receitas salgadas, o ideal é utilizar farinhas com maior teor de proteína, pois elas ajudam na formação do glúten. Isso faz com que a massa fique mais estruturada, elástica e com melhor crescimento durante a fermentação.
Entre as opções que podem ser utilizadas estão: farinha de trigo integral.

A farinha contém proteínas que formam glúten quando são misturadas com água ou outros líquidos. Durante a sova, essas proteínas criam uma boa estrutura para a massa.

O tempo de sova influencia diretamente a consistência da massa. Por isso, a massa deve ser sovada por cerca de 3 a 5 minutos. Isso pode ser feito com uma batedeira equipada com gancho para massas. Para grandes quantidades de massa, recomenda-se utilizar uma batedeira planetária ou processador.

Depois de algum tempo sovando, a massa começa a se soltar das laterais da tigela. Isso mostra que a massa foi sovada o suficiente e que o glúten se desenvolveu adequadamente.

Como alternativa ao fermento fresco ou ao fermento seco, existem produtos para massa rápida que combinam fermento seco com fermento químico.

Com esse tipo de produto, os ingredientes também podem ser utilizados frios e o tempo de crescimento da massa não é necessário. Antes de assar, a massa precisa apenas descansar por um curto período.

A massa com fermento também pode crescer lentamente na geladeira durante a noite.
Para isso, prepare a massa no dia anterior com ingredientes frios, cubra bem a tigela e deixe na geladeira durante a noite. Dessa forma, a primeira etapa de fermentação é feita durante esse período.

No dia seguinte, sove novamente a massa fria e continue a receita normalmente.

A massa com fermento pode ser congelada facilmente e dura cerca de 1 mes no freezer.
Para isso, prepare a massa sem deixá-la crescer. Em seguida, abra-a sobre uma superfície enfarinhada em formato de retângulo achatado, embale em filme plástico e coloque em um saco próprio para congelamento antes de levar ao freezer.

Outra possibilidade é modelar a massa já em pãezinhos ou outras formas e congelar os pedaços de massa prontos.

Para utilizar, deixe a massa congelada descongelar na geladeira durante a noite e depois prepare conforme a receita.

Para a fermentação da massa, a tigela deve ser coberta com um pano de prato ou um pano de cozinha úmido. A umidade ajuda a massa e evita que a superfície resseque.
Uma massa leve e macia precisa de calor e tempo para crescer. O local deve ser morno, com temperatura constante e sem correntes de ar.

Deixar a massa crescer no forno
Ligue o forno com calor superior e inferior a 50 °C. Coloque a tigela com a massa dentro do forno até que ela aumente visivelmente de tamanho. Isso leva cerca de 20 a 30 minutos.

Deixar a massa crescer em temperatura ambiente
Em temperatura ambiente, o processo de fermentação leva mais tempo. O ideal é colocar a tigela coberta perto de um local morno.

Depois da primeira fermentação, a massa costuma ser manipulada ou modelada, o que faz com que parte das bolhas de gás formadas se rompam.
A segunda fermentação permite que novas bolhas se formem, deixando a massa mais leve, aerada e com maior volume. Esse processo também ajuda a evitar rachaduras durante o forno.

Massas com fermento normalmente são assadas entre 180 °C e 200 °C, dependendo da receita.
O forno deve estar preaquecido, pois o calor inicial ajuda a massa a crescer rapidamente nos primeiros minutos de forno, processo conhecido como “salto de forno”.

Produtos feitos com massa de fermento têm melhor sabor quando frescos. No entanto, também podem ser congelados facilmente.

Para isso, coloque os produtos em um saco para freezer ou em um recipiente bem fechado. Para descongelar, deixe o produto em temperatura ambiente ainda dentro da embalagem e depois aqueça rapidamente no forno na temperatura indicada na receita.

Quando a massa não cresce, algumas causas comuns podem estar relacionadas à temperatura dos ingredientes, ao fermento utilizado ou ao tempo de fermentação.

O fermento funciona melhor quando os ingredientes estão em temperatura ambiente e os líquidos estão levemente mornos, em torno de 35 °C a 40 °C. Se estiverem frios demais, o processo de fermentação pode ficar muito lento.

Outro motivo pode ser o uso de fermento vencido ou com baixa atividade, o que reduz a capacidade de crescimento da massa.

Além disso, se a massa não for sovada o suficiente ou se o tempo de fermentação for muito curto, ela também pode não desenvolver volume adequado.

Um tablete de fermento fresco de aproximadamente 15 g costuma ser suficiente para preparar massa com até 1 kg de farinha.

Por isso, para receitas com 500 g de farinha, normalmente utiliza-se cerca de meio tablete de fermento fresco.

Sobras de fermento fresco podem ser congeladas para uso posterior. Basta embalar bem em filme plástico ou armazenar em um recipiente fechado.

No freezer, o fermento pode ser conservado por até três meses, embora sua força de fermentação possa diminuir um pouco com o tempo.

O fermento congelado pode ser utilizado de duas maneiras. Ele pode ser dissolvido diretamente em água ou leite morno e utilizado na receita, ou pode ser descongelado lentamente na geladeira antes do uso.

Depois de descongelado, o fermento deve ser utilizado normalmente, como o fermento fresco.